2024年11月29日
烧烤的红肉 烤肉、烤串等烧烤肉类建议少吃。烧烤属于高温烹调,温度最高可达370℃,在这样的高温下肉类会产生杂环胺和多环芳烃,二者都属于致癌物,致癌物含量会随着温度的升高和时间的延长逐渐增加。通过饮食摄入多环芳烃的途径中,煎炸和烧烤食物就占到了绝大多数。
因此,老人吃红肉的烹调方式,建议选择炒肉、炖肉、蒸肉饼、做成馅等,尽量不用煎炸、烧烤等方式,不仅不利于消化,且存在致癌风险。
冷冻太久的红肉 冷冻很长时间的红肉要少吃或不吃。肉类在零下18℃以下冷冻保藏,虽然可以抑制大部分微生物的生长,但冻结过程中大量冰晶的形成会造成细胞破裂,影响肉的食用品质,解冻时汁液流失,造成营养物质和风味品质的流失。另一方面,冰箱并不是无菌环境,冻肉如果保存不当,例如没有密封、生熟混放等,都可能导致微生物的滋生繁殖。长期保存,肉类仍有变质的可能。
加工肉类 加工肉主要是经过腌制、烟熏、发酵风干等方式处理,用来提升口感并且延长保存时间的肉类,主要包括火腿肠、香肠、腊肉、罐头、肉等。
相关研究发现每天多吃50克的加工肉类,就会增加18%的肠癌风险。加工肉类致癌,主要是其中含有亚硝酸盐和多烷胺类化学物质,新鲜肉类在腌制和熏制等处理时产生亚硝酸盐,在人体代谢后会增加致癌风险,这是具有致癌性的。
高脂肪的红肉 可以多选择一些脂肪少的红肉吃。据《中国居民膳食指南2022》,人们平时饮食摄入中,畜肉(红肉)占动物性食物总量的比例最高,其中猪肉摄入比例又是最大的,禽肉最低。
然而,畜肉的脂肪含量较高,以猪肉为最高,其次是羊肉、牛肉,鱼肉的脂肪含量低。
薛庆鑫