十一月初，来福州会友，友人带我们到西湖公园东门的一个“老福州”吃海鲜。店面虽然不大，但菜品丰富、特色鲜明：荔枝肉、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、佛跳墙……南方特有的食材及烹制方式，肉类和水果的结合，海鲜的品质与鲜香，对于食客极具诱惑。中间上了一道菜，我们都喜欢吃，且随口叫它“炒猪肝”。友人笑着接过话说：“福州名菜，南煎肝。”

和晋南家乡的炒猪肝有些不同，南煎肝是一道传统闽菜，且做法相对简单。取上等猪肝，切片，薄厚适中。然后对肝片清洗、腌制、调味处理，达到去腥入味、嫩滑增加黏性的效果。调制酱汁很关键，不同酱料，其香各异。肝片有煎的也有过油的。一切备好，炒制洋葱。洋葱有切丝和切片的区分，炒好后放置盘底，再爆香蒜末、葱花后倒入酱料炒至黏稠，放入肝片翻炒数下，装盘撒上葱花即可上桌。细看，盘内的猪肝二三十片，薄厚适中，有几粒红辣椒偶尔在肝片中裸出，和上面撒的绿色小葱叶有了红肥绿瘦的色彩搭配。炒后的片状洋葱略微卷起，像晋南的小揪面片。南方菜的特点普遍加糖，南煎肝同样如此。吃一片，口感嫩滑，再夹一片，酱汁浓郁。几杯啤酒下肚，触景生情，几个身处福州的晋南人，便不由自主地谈起和猪肝有关的话题。

一人说，有一年放寒假，春节前夕，腊月二十六还是二十七，记不清了，几个同学和发小来家里做客，因为在农村，当时家里也没有冰箱，准备的熟肉和菜不多。中午，父母亲给我们准备了几个菜，饭吃得那叫个香啊，谈兴又正浓，晚上几个同学没有走。附近没有饭店，又在家里吃。我没有再麻烦父母，把家里准备过年的熟猪头肉、猪肝、鱼肉罐头，加上韭花和油泼辣子，热一些花卷馍，美美地填饱了肚子。结果，忘了第二天是妹妹定亲的日子，中午要请媒人和男方女方的主要亲戚们一起吃席。父亲第二天一早心急火燎去了集市，我问母亲有什么事，母亲说今天家里要请客，你爸再补一些熟肉。没想到父亲回来后只买回一块猪头肉，原来是他在镇上找了两个来回，不见卖猪肝的。本来厨师开好的菜单，因为没有了猪肝和鱼肉罐头，席面只能临时更换。虽然没人提到我们昨晚把偌大的一个猪肝和鱼肉罐头做了下酒菜，但我感觉到父亲和亲戚们那顿饭吃得不美。那年春节我好像欠了家里和妹妹什么，理亏，内疚。毕业后，我被分配到福州教学，最初几年每次回家都要买很多东西，尤其是每年春节回家，要特别买上猪肝和很多熟肉，或吃父母亲做的猪肝拌菠菜，或买上生猪肝，做福州的南煎肝让亲人们品尝。亲人们来福州，我就给他们做咱们的家乡菜，也带他们到“老福州”吃饭，就像今天给你们点的菜一样。记得有一次，母亲说南煎肝好吃，我就又要了一份南煎肝。如今，老一辈亲人们相继离世，我也很少回家。即使偶尔回家，我也成了客人，很少下厨做饭烧菜。不过，只要有猪肝拌菠菜，我都爱吃，有时还刻意多吃一点。

另一人讲，猪肝味道特异，肉香夹杂着血香，是一种涩香味道，总觉得猪肝的香味里有泥土的芬芳。记得小时候，一个村里分若干生产队，每个生产队有一二百人不等。因为生产队是个小集体，干什么都得有计划。打个比方，过年吃肉的问题如何解决，夏收后便安排专人养猪，腊月底杀年猪给每家分肉。杀猪数量根据各生产队的人数或养猪的头数决定。每个社员只能分到肉，猪下水只有那么几副，从来不分，和猪头、猪蹄、猪肠一起喊价卖，谁价格高，就是谁的。记得有一年，我们还都小，在念书，父亲兴冲冲提回来一副猪肝、猪肺、猪心，立马放了大料、茴香、料酒、大葱清煮。有了这副猪下水，加上几个猪蹄和猪皮熬了一大盆肉冻，那年过年和待客都很充裕。好吃的一多，年味就浓，年就过得开心，至今兄弟姐妹回忆起那年春节，都是满满的幸福感。还有一次，毕业典礼后，我们室友喝告别酒，买回熟猪肝，同学们用手掰成小块分着吃，抓着花生米、豆腐干、火腿肠一起喝酒。起初笑声一片，没多久，就有了哭声。再后来，哭声夹杂着笑声……

友人们的讲述，也让我有了浓浓的乡愁，止不住怀念起家乡的一道美食——猪肝拌菠菜。

在晋南，猪肝拌菠菜是一道家常菜、下酒菜、待亲菜。一些家庭几乎是每年过年都做。以前，蔬菜生产和储藏技术都跟不上，一般家庭是入冬前就把绿色蔬菜储藏起来。通常的办法是在院里一隅挖一个土坑，在里面铺上干草或干玉茭秆，然后放置绿菜，绿菜上面同样铺满干草或玉茭秆再用土覆盖。土层需浅薄，储藏的菠菜、芫荽、芹菜要等到过年前几天才从土里取出。猪肝拌菠菜时，菠菜要放食盐和食用油少许，然后用开水焯水。菠菜焯好后，放进碗里盆里待用。这样的菠菜翠绿润泽，相拥烘托着片片猪肝，好看好吃。记得有一年，《中国人口报》一位记者要到山西运城采访，我受报社领导安排陪同前去，在新绛、万荣、临猗等县采访国策的落实情况。采访结束，当地有关部门在临猗县招待所招待我们，没想到上来的菜品和上菜的流程同家乡夏县农村一模一样。记得凉菜有猪肝拌菠菜、拌莲菜、油炸花生米、猪头肉、五香牛肉、蒜拌三丝，热菜有过油肉、炒凉粉、晋糕、麻辣烩菜、羊汤。品尝猪肝拌菠菜时，吃了一片猪肝，又夹了一筷子菠菜，满嘴都是熟悉的味道——猪肝质嫩爽口，软糯不腻；菠菜咸甜适中、干脆多汁。北京同行也是喜笑颜开，连连称赞晋南饭菜好。

饭后，友人带我们游福州西湖。此西湖非杭州西湖。据友人介绍，西湖是福州迄今保存最完整的一座古典园林，距今有1700年的历史。在全国36个西湖中绝对是一个风姿绰约的存在。湖光山色，碧波荡漾，岛屿相连，舟轻盈航，亭台楼阁，南国绿野。友人来福州几十年，仍然惦记着老家的猪肝拌菠菜，他说：“明天中午到家里吃饭，海鲜、佛跳墙、过油肉、酸辣白菜、羊肉胡卜，对啦，还有家乡的猪肝拌菠菜！”