□王宁

唐人煎茶、宋人点茶、明人泡茶，茶事由繁至简。而到了清代，人们喝茶的方法，除了常见的用盖碗泡茶之外，还会在茶中加入牛奶饮用，是为奶茶。

北方游牧民族一直有饮奶茶的习俗。清廷入主中原以后，也将这一习俗带入北京紫禁城，经过“皇家改造”，变成柔滑醇香的宫廷御饮。

据《宫女谈往录》记载，清宫中无论是早点，还是夜里吃的点心，都有奶茶一项：“宫里的早点……喝奶子（牛奶）要兑茶，叫奶茶……晚上到十点多钟，有一遍点心，宫里叫加餐，多是面茶和小吃。有奶茶、杏仁茶、牛髓炒面茶、八宝面茶等。”

法国传教士蒋友仁曾经目睹过乾隆皇帝喝奶茶的情景。他在给友人的信中说，乾隆皇帝“惯常的饮料是茶，或是用普通的水泡的茶，或是奶茶，或是多种茶放在一起研碎后经发酵并以种种方式配制出来的茶。经过配制的这些茶饮料大多口味极佳，其中好几种还有滋补作用，而且不会引起胃纳滞呆”。

讲究的清宫奶茶，并不是“奶与茶叶融合”那样简单。牛奶、奶油、茶、盐、水都是奶茶的标配。先将砖茶捣碎，放入铜壶或水锅中煮，茶烧开后，加入牛奶、盐，待茶汤煮沸时不断用勺扬茶，直到茶乳充分交融，再除去茶叶，就是奶茶了。奶油是奶茶好喝与否的关键，清宫的奶油又名酥油，由牛奶煮沸后结的那层“奶皮子”加工而成。奶茶做好后还会添加一些辅料，如瓜子、芝麻等，既增香又营养，甚至还有炒面奶茶。清宫奶茶基本不见加糖的记载，非常符合今天的控糖需求。

每日这些原料在御茶房与御茶膳房内被熬制成鲜美香醇的奶茶，供宫里人日常饮用。而宫内大摆宴席时用的奶茶，则在光禄寺熬制。为此，光禄寺还专门聘请了11名专业熬茶人。

奶茶不仅是清宫的日常饮料，还是宴会中的重要角色。据《乾隆二年除夕大宴膳单》记载，除夕大宴时，“进膳毕……从中基上去，至右边座旁跪进万岁爷奶茶，少退侍立，接茶碗，还从中基下来，出殿外。奶茶碗一出，就送皇后奶茶”。

“酪浆煮牛乳，玉碗拟羊脂”，这句诗是乾隆皇帝专门为奶茶写下的。由此可见，“秋天的第一杯奶茶”并不只是现代人的福利，早在300年前，奶茶就已经风靡一时了。

（《中国食品报》）