□贵翔

清代诗人、散文家袁枚创作的烹饪著作《随园食单》的“须知单”中“洗刷须知”和“洁净须知”，重点讲述饮食中的食品卫生。所谓洗刷之法就是要根据食材的特点、特性，把食材洗净，再进行烹饪，比如，燕窝要去毛，海参要去沙。作者还举出“若要鱼好吃，洗得白筋出”的谚语。而“洁净须知”讲的是工欲善其事，必先利其器。好的厨师，要做到多磨刀，多换布，多刮板，多洗手；还要防止吸烟的烟灰，头上的汗，灶上的蝇蚁和锅上的烟煤。切葱的刀，不能再切笋；捣椒的臼，不能再捣粉。

据《周礼》记载，周朝就有专管卫生和营养的“食医”。《黄帝内经》中强调健康的法则之一，即“饮食有节”。《吕氏春秋》亦载，“定量定时，不饥不饱，乃五脏之葆”，而过量摄取肥甘厚味，不但于健康无益，反而容易引发疾病。《道藏》载：“百病横行，多由饮食”“饮食不节则人元之寿减矣”。

那么，古代饮食卫生的具体表现有哪些呢？《论语》中的几个“不食”的提示，可谓其代表：“食饐（yì，粮食放时间长了）而餲（hé，变味了），鱼馁（腐败）而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”这里面提到：粮食陈旧和变味了，鱼或肉腐败了，都不能吃。食物的颜色变了，不能吃；产生不好闻的气味了，也不能吃。烹调不当，不可以吃。不是当季的食材，不可以吃。肉割得不方正，不吃。佐料放得不对，也不吃。这里面，后面的两处“不食”，可能显示出古人的过于“讲究”，前面几处都是我们今天饮食时仍要引起警惕的。

《随园食单》中的“洗刷须知”和“洁净须知”，则是在前人对于食物、食材卫生的基础上，进一步强调厨房卫生、入厨卫生、操厨卫生，可以说是对古代饮食卫生理念的完善，值得今天的我们注意。

（《今晚报》）