大米是我国南北餐桌上最重要的主食之一。一桌丰盛的中餐宴席菜色千变万化，而一碗米饭常常是最后出场的主角。不过在日常饮食中，稻米也会化身其他形态出现在你面前，颗粒分明的米粒被揉碎、碾压、重塑后，与各种配料水乳交融，完成一场场华丽的变形秀。

米醋

米醋是以大米、小麦、高粱以及麸皮、谷糠、柿子等经过发酵产生醋酸而制成的。它含有少量醋酸，色泽透明而呈现玫瑰红色，香气纯正，酸味醇和，略带甜味，适用于蘸食或炒菜。我国有很多地方性名醋，原料不尽相同：如用高粱作原料的山西老陈醋；用麸皮作原料的四川麸醋；用糯米作原料的镇江香醋；用大米为原料的浙江玫瑰米醋；以白酒为原料的丹东白醋。米醋气味清香，口感清甜；陈醋则因经过较长时间的发酵，颜色深、味道更浓。

米粉

汉代石磨出现后，人们开始把稻米磨成粉状。不过有趣的是，最初记载的米粉不是用来食用，而是被用作擦身体和面部的美白化妆品。古代女子敷面，最早用的就是米粒研磨出来的米粉。据《说文解字》记载：“粉，敷面者也，从米声分。”

有关米粉的制作方法，北魏时期的农学著作《齐民要术》记载为“粱米第一，粟米第二，使甚细，各自纯作，莫杂余种”。淘洗好的米粉在冷水中沉淀发酵，至散发出腐烂气味为止。此时将米粉沉淀过滤，研磨成米浆，等米浆干透后就形成了粉饼。

南北朝时期南方人口不断增加，南方水稻栽培面积也在扩大，稻米产量迅速增长，客观上促进了稻米使用方式的多样化。唐宋以后，食用米粉的风气逐渐占据上风。我们今天所说的米粉，已经不是词义上理解的以大米为原料研磨的粉状物料，而是以大米为原料，加入土豆粉、红薯粉等，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品。其质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，味道很是不错。

螺蛳粉

螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的特色小吃。它可能是最具争议的米制食物之一，喜欢的人对之赞不绝口，厌恶的人避之不及，原因就在于其会散发出浓烈而刺鼻的味道。

螺蛳粉最早出现在20世纪七八十年代，是在米粉中加入螺蛳汤，佐以酸笋、花生、腐竹等配料制作而成，不过仅用“辣、爽、鲜、酸”这样几个词汇并不能准确概括它的味道，其中还夹杂着难以言表的“臭”味。

螺蛳粉的臭源自拥有独特配方的柳州螺蛳粉汤。作为柳州螺蛳粉汤料熬制的主原料之一，螺蛳是鲜味的重要来源。螺蛳是一种贝壳类水产品，含有谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸等鲜味物质，其中谷氨酸对鲜味的提升最为明显。螺蛳粉的辣味自然来自辣椒，而酸味及独特“臭味”的来源则是酸笋。酸笋也被众多食客称为螺蛳粉的灵魂。

鲜竹笋经过一定周期的自然发酵，可以产生酸味物质，如乳酸、草酸、乙酸、苹果酸等，其中草酸含量最高，酸度随着发酵程度的加深而增加。目前研究认为，对甲酚是酸笋臭味的最主要呈味物质。对甲酚具有一定刺激性气味和挥发性，是竹笋中游离氨基酸——酪氨酸的主要发酵产物，具有焦皮臭、动物臭味。发酵后的酸笋呈现出刺激性气味和药味也是因为含有对甲酚。这种浓烈的臭味被钟情于螺蛳粉鲜味的食客们忽略不计。鲜与臭的终极对决，造就了螺蛳粉毁誉参半的江湖名号。2021年，广西柳州螺蛳粉制作技艺经国务院批准被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

（《国家人文历史》）