五谷杂粮有健康

之你认识多少种麦(上)

2024年10月28日

嘉宾王水成:全国食疗养生大会高级顾问,国家一级健康管理师。

五谷杂粮是粮食作物的统称,“麦”是其中的一种,就是我们通常所说的小麦。今天我们就聊一聊五谷当中的“麦”。

【问】小麦,是我国主要粮食作物之一,也是我们北方人的主食,用它制成的馒头、面条天天都要吃,它所含的各种营养物质丰富,是供给我们身体每天营养的重要食物之一。那小麦具体有哪些营养?

【答】中医医学著作《本草拾遗》载:“小麦面,补虚,实人肤体,厚肠胃,强气力”,小麦的高营养价值从这里可见一斑。一粒完整的小麦粒由表皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分构成。小麦的表皮主要的成分是纤维素;糊粉层中含有蛋白质、维生素和脂肪,营养价值较高;胚乳中含有大量淀粉和少量蛋白质;胚芽内除含有蛋白质、糖、脂肪和纤维素外,还含有丰富的B族维生素和维生素E。

【问】我们在超市选择面粉的时候有全麦粉、雪花粉、高筋粉、低筋粉,它们之间具体有什么区别?在食用时,我们该如何选择呢?

【答】由于小麦各部分的成分不同,因而磨制精度不同的面粉,其营养成分的含量也不相同,精细程度越高的面粉糖含量也越高。我们常见的80粉、85粉指的就是面粉的加工精细程度,建议大家尽量吃精度低的。像全麦粉就是加工精细程度低,面粉中包含了小麦各个部分的营养成分,粗纤维含量高,虽然颜色看起来不是很白,但是营养含量却高很多。现在因肥胖导致的“三高”越来越多,这和我们主食摄入过于精细有直接的关系。

现在超市常见的高筋粉、中筋粉、低筋粉,是根据面粉的蛋白质含量而定的。

高筋粉:因为是精细深磨,蛋白质含量最高,在10.4%~13.6%间,颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状,比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心;

中筋粉:颜色乳白,蛋白质含量介于高、低筋粉之间,在9%~11%间,体质半松散,一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等;

低筋粉:蛋白质的含量最低,含量一般在6.6%~8.6%,颜色较白,用手抓易成团,因此筋性弱,比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干等。

【问】我们知道麦的种类也很丰富,那么我们日常吃的这些食物属于麦的哪一种类?

【答】麦的种类常见的主要有小麦、大麦、荞麦、燕麦、莜麦等。

荞麦又名三角麦,外形呈三角形,产地集中在内蒙古、陕西、甘肃、宁夏等地。荞麦营养丰富,其蛋白质、脂肪的含量均明显高于大米、白面和小米,碳水化合物的含量高于高粱和玉米。荞麦粉的蛋白质由19种氨基酸组成,含有人体必需的8种氨基酸,比例合理,接近鸡蛋蛋白的组成,也是一般谷物所不及的。特别是赖氨酸的含量,高达0.67%~1.17%,远远超过大米和白面。