嘉宾王水成：全国食疗养生大会高级顾问，国家一级健康管理师。

研究表明，荞麦蛋白质的营养效价指数高达80%～90%（大米70%，小麦59%），是粮食中蛋白质、氨基酸种类最全面、营养最丰富的粮种。

运城当地也有一些荞麦小吃，如万荣县的羊肉荞麦面饸饹，以荞麦面加入新鲜味美的羊肉，辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花等十余种佐料，吃起来不仅味道鲜美，香而不腻，而且有暖胃驱寒、保健防病的作用。从营养学的角度看，其搭配也比较科学，荞麦性凉，羊肉、辣子性热，热凉互补，是难得的风味小吃。

《本草纲目》载：“苦荞，味苦，平寒。”荞麦富含保健疗效功能的纤维素、多种维生素和矿质元素，其含量均高于其他禾谷类粮食作物。特别是荞麦中含有维生素P（芦丁），具有软化血管、降低人体血脂和胆固醇的作用，对预防和治疗高血压、心血管病、糖尿病有很好的效果。

【问】燕麦和莜麦也属于麦的一种，两种有什么区别？

【答】莜麦其实就是燕麦，燕麦是我国的杂粮作物之一，分为带稃燕麦和裸粒燕麦两种，群众习惯把带稃燕麦称作“燕麦”，就是我们经常看到的燕麦。西北地区种植比较多的裸燕麦，叫莜麦。

1.燕麦

粗杂粮一直是膳食纤维丰富的食物来源，燕麦也不例外。燕麦中的膳食纤维含量在5%左右，在粗杂粮中虽然不是最高的，但是与一般的谷类不同，燕麦中的膳食纤维以可溶性膳食纤维为主，其中最“有名”的是β-葡聚糖，尤其在谷皮中的含量很高。可溶性膳食纤维对健康益处比非可溶性膳食纤维要多一些，尤其在延缓餐后血糖上升和控制血脂方面更为突出，所以很多研究表明燕麦有利于预防糖尿病与心脑血管等疾病。当然膳食纤维本来就具有促进胃肠蠕动、吸附有毒有害物质、调理肠道微生态平衡等作用，燕麦样样不差。

另外，燕麦不仅蛋白质含量高，而且质量好，属于消化吸收利用率比较高的优质蛋白质，甚至可以与大豆、动物性食物中的蛋白质相媲美。当然对于减肥瘦身者而言，这种蛋白质含量高且可溶性膳食纤维又很丰富的谷类也是很受欢迎的，因为无论是高蛋白还是高膳食纤维，都会增强饱腹感，延缓胃排空时间，有利于解决减肥期间饿肚子的问题。

2.莜麦

莜麦中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成分，可以预防和治疗动脉硬化、高血压、冠心病、糖尿病等多种疾病。莜麦膳食纤维含量丰富，是一种既兼顾营养又不会引起发胖的健康食品。对于心脑血管人群、肥胖者、中年人，还有想要减肥的女性来说，莜麦更是保健佳品。各种莜麦制品很多朋友都吃过，如我国西北地区的当家主食莜麦卷、栲栳栳、莜麦面、莜麦鱼等，都是用莜麦做的。